Ca. 12 Stunden bevor man das Räuchern beginnt legt man die
Fischen in eine Salzlake ein. Für 3-4 normalgroße Fische nehmen Sie ungefähr
ein Mischverhältnis von 1 kg Salz auf 1 Liter Wasser. Die Fische müssen im
Salzbad komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig
verteilen kann. Nach 12 Stunden entnehmen Sie die Fische dann dem Salzbad, spülen
Sie gründlich mit etwas Wasser ab und tupfen sie anschließend gründlich mit
etwas Küchenpapier trocken.
Jeder Räucherofen ist anders. Der eine baut schneller
Hitze auf, der andere zieht vielleicht noch irgendwo Luft, der andere hat ein größeres
Volumen usw. Besonders die folgende Anleitung bezogen auf das Räuchern an sich,
soll Ihnen nur ein Wegweiser sein und Ihnen die ungefähr richtige Richtung
vorgeben, wie Sie einen wunderbar schmeckenden Fisch bekommen. Bevor man das Räuchern
beginnt sollte man sich alle Grundutensilien griffbereit in Nähe des Räucherplatzes
legen. Zu den Grundutensilien gehören: Buchenholz, Buchenspäne, Räucherhaken
zum Aufhängen der Fische, Wasser zum Ablöschen der Flammen. Vor dem Räuchervorgang
muss der Ofen mindestens 10 Minuten vorgeheizt werden. Nun können Sie die
Fische einhängen. Die Fische sollten im Räucherofen so weit voneinander weghängen,
dass Sie sich nicht berühren da Sie sonst nach dem Räuchern aneinander kleben.
Außerdem kann der Rauch dann nicht alle Stellen am Fisch erreichen. Wenn dies
geschehen ist, schließen wir den Deckel des Räucherofens, öffnen die Luke und
legen etwas Holz nach. Ab jetzt dürfen im Ofen keine hohen Flammen mehr
aufkommen. Ein kleines Feuerchen ist am Anfang das Richtige zum garen der
Fische. Die Temperatur sollte während des Garens zwischen 90 - max. 110°C
liegen. Nach ca. 15-20 Minuten sollten die Fische nun gar sein. Das Zeichen dafür
ist, das sich die Bauchlappen des Fisches nach außen wegspreizen. Jetzt beginnt
das eigentliche Räuchern. Man legt wieder eine Schicht Holz auf, schließt aber
nun die Luke des Räucherofens. Ab nun dürfen keine Flammen mehr aufkommen
sondern nur noch quellender, dichter Rauch. Die Temperatur sollte sich nun bei
60 - 70°C einpendeln. Behalten Sie den Ofen ständig in Beobachtung. Ab und zu
legen Sie nun noch Buchenholz oder Buchenspäne nach. Diese kann man eventuell
etwas anfeuchten. Während des Räucherns sollte man den Deckel möglichst nicht
anheben. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen. Diese
Zeitangabe bezieht sich auf Fische im 400 Gramm Bereich. Je nach dem wie groß
die zu räuchernden Fische sind, muss die Zeit erhöht oder verringert werden.
Nun können wir die frisch geräucherten Fische zum Aus- und Abkühlen bei Seite
nehmen.
Die Auswahl ob Sie Räucherschrank oder Räuchertonne wählen ist Ihnen überlassen und man kann die Frage eigentlich nicht pauschal beantworten. Jeder Angler der seinen Fisch räuchert hat seine eigenen Vorlieben bezüglich des Materials zum Fischräuchern. Das gesamte Räuchermaterial bekommen Sie in den vielen verschiedenen Onlineshops im Internet oder bei Ihrem Fachhändler um die Ecke.